Layer cake au citron, labneh & mascarpone

Ce gâteau est vraiment une merveille. C’est une ode au citron que j’aime tant ! Cette recette a été créée par la talentueuse chef pâtissière Verena Lochmuller qui travaille actuellement dans le hub créatif de Yotam Ottolenghui. Je vous invite à regarder sa recette en vidéo via ce lien et surtout à apprécier ses conseils, sa joie de vivre, sa passion et sa gourmandise !

Vraiment, tester le, c’est un succès assuré !

Portions : minimum 14 personnes (3 gateaux en 1)

1. Temps de marinade : /

2. Cuisson : minimum 2 heures

3. Préparation : 1 heure

Ingrédients

Génoise au citron 🍋 :

1. 285 g de beurre non salé, coupé en 4 morceaux

2. 380 g de sucre en poudre

3. 380 g de farine ordinaire

4. 24g de levure chimique

5. 1⁄2 cuillère à café de sel

6. 7 gros œufs (400g)

7. 150 g d’huile végétale, ou une autre huile neutre comme l’huile de tournesol

8. 150 ml de lait entier

9. 1 cuillère à soupe de pâte de gousse de vanille ou d’extrait de vanille

10. 1 cuillère à soupe de zeste de 2 gros citrons

Sirop de citron 🍋 :

1. 150 ml de jus de citron (3-4 citrons)

2. 115 g de sucre en poudre

Glaçage au labneh & mascarpone :

1. 500 g de mascarpone

2. 335 g de fromage frais

3. 165 g de labneh, acheté en magasin ou fait maison – fait maison c’est mieux et c’est très simple !

4. 2 cuillères à café de pâte de gousse de vanille ou d’extrait de vanille

5. 2 cuillères à café de jus de citron

6. 350 g de sucre glace

Pour le montage :

1. 200 g de marmelade de citron ou de marmelade normale mélangée à une cuillère à soupe de jus de citron

2. Baisers meringués, achetés dans le commerce ou faits maison

3. Tranches de citrons déshydratés

4. Poudre de citron brûlé

Décoration – Baisers Meringués (environ 50) 🤍

1. 60 g de blancs d’œufs

2. 1⁄2 cuillère de levure chimique

3. 120 g de sucre en poudre

4. 1⁄2 cuillères à café de maïzena

Décoration – Tranches de citrons déshydratés

1. 2 citrons, coupés en fines rondelles de 1⁄4 cm, sans les pépins

Décoration – Poudre de citron brûlé

1. 2 citrons

Préparation

1. Le beurre noisette : Faire fondre le beurre dans une casserole de taille moyenne à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il commence à bouillonner. Baissez le feu à moyen et laissez cuire, en fouettant de temps en temps pour éviter que le beurre ne brûle. Il devrait commencer à mousser, ce qui signifie qu’il est presque prêt : continuez à fouetter jusqu’à ce qu’il soit doré et qu’il ait une odeur de noisette. Verser immédiatement dans un bol à l’épreuve de la chaleur pour éviter qu’il ne cuise davantage (il doit en rester 220 g). Mettez de côté pour refroidir. Si il se solidifie, faites-le fondre très doucement une fois de plus et laissez-la refroidir légèrement.

2. Préchauffer le four à 160°C. Graisser et tapisser les parois de trois moules à gâteaux de 23 cm à fond amovible (les moules à gâteaux à charnière ou les moules en silicones conviennent également). Vous pouvez également un ou deux moules mais attention à ce que le beurre ne se solidifie pas.

3. La génoise : Dans un grand bol, mélangez au fouet le sucre, la farine, la levure et le sel jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.

4. Dans un autre grand bol, fouetter les œufs, l’huile, le lait et la vanille jusqu’à obtenir un mélange homogène. Verser ce mélange dans le bol d’ingrédients secs et utiliser un fouet avec un mouvement de pliage pour incorporer délicatement les ingrédients humides aux ingrédients secs. Une fois que la pâte est lisse et qu’il n’y a plus de grumeaux, verser le beurre fondu refroidi et le zeste de citron.et mélangez au fouet (ne pas trop mélangez ). Répartir uniformément la pâte dans les 3 moules à gâteau, Cuire au four pendant 22 à 25 minutes, ou jusqu’à ce qu’une lame de couteau insérée au centre en ressorte propre.

5. Le sirop : Pendant que les gâteaux sont au four, préparez le sirop de citron en ajoutant le citron et le sucre dans une petite casserole et en la plaçant sur un feu vif. Remuez doucement pour dissoudre le sucre, puis retirez du feu.

6. Badigeonner le dessus des gâteaux encore chauds avec le sirop de citron chaud (environ 85 ml par gâteau) et mettre de côté pour refroidir complètement.

7. La crème : Pendant que les gâteaux refroidissent, préparez la crème au mascarpone en ajoutant tous les ingrédients dans un batteur sur socle équipé d’un fouet et battez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème soit lisse et forme des pics mous, en raclant les parois du bol si nécessaire. Veillez à ne pas trop fouetter le glaçage.

8. Le montage : Lorsque vous êtes prêt à assembler, placez l’un des gâteaux refroidis sur un support à gâteau. À l’aide d’une spatule décalée ou d’un couteau à palette, étaler un peu moins d’un tiers du glaçage sur le dessus du gâteau. Répartir uniformément la moitié de la marmelade, puis écraser deux mini meringues avec les mains et les saupoudrer sur le dessus. Enfin, si vous le souhaitez, saupoudrez très légèrement de poudre de citron brûlé. Déposer délicatement un autre gâteau sur le dessus. Répétez l’opération avant de recouvrir soigneusement la dernière couche de gâteau. Étalez le reste du glaçage sur le dessus du gâteau. Ne vous inquiétez pas de la perfection du glaçage, vous pouvez le couvrir avec les décorations ! Si vous vous y prenez à l’avance, réfrigérez le gâteau à ce stade avant de décorer le dessus.

9. Pour décorer le gâteau, disposer astucieusement quelques baisers meringués sur le dessus, ainsi que les citrons déshydratés et une petite pincée de poudre de citron brûlé. Couper en fines lamelles et servir.

Décoration – Baisers Meringués

1. Préchauffer le four à 90°C. Recouvrir 2 ou 3 grands plateaux de papier sulfurisé.

2. Placer les blancs d’œufs dans un batteur sur socle, avec le fouet en place, et les battre à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajoutez la crème de tartre et fouettez jusqu’à ce que le mélange commence à se raffermir légèrement et que les bulles se resserrent. Pendant ce temps, mélanger le sucre, la maïzena et la levure chimique dans un bol moyen. Lorsque le mélange est prêt et que le batteur est à vitesse moyenne-élevée, utiliser une cuillère à soupe pour ajouter le mélange de sucre, une cuillerée à la fois, en fouettant jusqu’à ce qu’il soit brillant et que vous obteniez des pics moyens à fermes.

3. Transférer le mélange de meringue dans une poche à douille munie d’une buse ronde de 13 mm (ou d’une buse en forme d’étoile) et déposer de petits baisers, espacés de quelques centimètres, sur les plaques préparées. Cuire au four pendant 90 minutes, ou jusqu’à ce que les biscuits soient bien secs, mais pas du tout colorés. Laisser refroidir complètement. Conserver dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 semaines.

Décoration – Tranches de citrons déshydratés

1. Préchauffer le four à 80°C.

2. Placer les rondelles sur une grande plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les disposant de manière à ce qu’elles ne se chevauchent pas. Déshydratez-les au four pendant 3 heures ou jusqu’à ce qu’ils soient visiblement secs et qu’ils ne contiennent plus d’humidité.

3. Laissez-les refroidir complètement, puis conservez-les dans une boîte hermétique.

4. Les citrons déshydratés peuvent durer très longtemps (des années !) s’ils sont conservés correctement, à condition qu’ils soient totalement dépourvus d’humidité, car même la plus petite quantité d’humidité les fera s’abîmer avec le temps.

Décoration – Poudre de citron brûlé

1. Préchauffer le four à 220°C.

2. À l’aide d’un épluche-légumes ou d’un petit couteau bien aiguisé, retirez la peau des citrons, en évitant la moelle.

3. Placez-les sur un petit plateau et faites-les cuire sur l’étagère supérieure de votre four pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient très parfumés et complètement carbonisés et noircis.

4. Laissez refroidir, puis utilisez un moulin à épices ou un petit robot ménager pour obtenir une poudre fine. Si vous utilisez ce dernier, passez la poudre au travers d’un tamis placé au-dessus d’un bol, afin d’éliminer les plus gros morceaux.

5. Conservez la poudre dans un bocal et utilisez-la pour recouvrir des glaçages sucrés ou du labneh crémeux.

C’est enfin terminé alors bon appétit !

#Ottolengui