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Photo du rédacteurManuel llorca Garcia

Meringue roulée à la cassonade et pommes au miel brûlé

Dernière mise à jour : 22 nov.

Envie d’un dessert léger, frais mais coquin ? Cette meringue roulée est pour vous. La recette créée par Yotam Ottolenghi est un petit bijoux qui sera parfait pour les fêtes de fin d’année mais pas que ! Vous trouverez sa recette en vidéo via ce lien.

L’alliance des pommes, de la cannelle, du miel brulé, de la vanille et de l’orange sauront égayer vos papilles et remporteront un franc succès !

Portions : 8 à 10 personnes

  1. Temps de marinade : /

  2. Cuisson : 1 heure 30 – avec des temps de refroidissements ❄️

  3. Préparation : 30 minutes

Ingrédients

Pommes 🍎 :

  1. 150 g de miel – de préférence coulant

  2. 1 gousse de vanille, coupée en deux dans le sens de la longueur, dont les graines ont été retirées et réservées avec la gousse

  3. 5 feuilles de laurier fraîches

  4. 1 bâton de cannelle

  5. 1⁄2 cuillère à café de cannelle moulue

  6. 1⁄2 cuillère à café de sel de mer en flocons

  7. 2 cuillères à soupe de jus d’orange

  8. 1,1 kg de pommes Braeburn (environ 7-8), pelées, évidées et coupées en 6 quartiers (ou 8 si elles sont plus grosses) – Vous pouvez prendre d’autres pommes mais de préférence qui tiennent la cuisson et sui sont un peu acidulées

  9. 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Roulade 🤍 :

  1. 250 g de blancs d’œufs (provenant de 6 gros œufs ou d’une boîte de blancs d’œufs)

  2. 100 g de sucre roux léger

  3. 250 g de sucre en poudre

  4. 1 cuillère à soupe de pâte de gousse de vanille ou d’extrait de vanille

  5. 1 cuillères à café de cannelle moulue

  6. 2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc

  7. 2 cuillères à café de maïzena

Crème :

  1. 150 ml de crème à fouetter, froide sortant du réfrigérateur

  2. 20 g de sucre glace

  3. 250 g de mascarpone, froid sortant du réfrigérateur

  4. 1 cuillère à soupe de zeste d’orange finement râpé, plus 1 cuillère à café pour décorer

Préparation

  1. Préchauffer le four à 200°C.

  2. Commencer à préparer la garniture. Mettez le miel, les graines et la gousse de vanille, les feuilles de laurier, le bâton de cannelle, la cannelle moulue et le sel dans une grande sauteuse allant au four, à feu moyen-vif. Portez à ébullition et faites cuire pendant 5 à 6 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que le miel devienne très brun (n’ayez pas peur d’aller jusqu’au bout ; vous voulez qu’il soit très foncé). Hors du feu, incorporer le jus d’orange en fouettant. Verser délicatement 65 g du miel brûlé dans un bol résistant à la chaleur. Retirer les feuilles de laurier et la gousse de vanille et les ajouter au bol.

  3. Incorporer les pommes et l’huile d’olive dans la sauteuse avec le reste du miel brûlé, puis mettre au four pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les pommes aient ramolli et caramélisé tout en gardant leur forme. Mettez-les de côté pour qu’elles refroidissent complètement. Retirer le bâton de cannelle et l’ajouter au bol de miel brûlé réservé. Maintenir le four allumé.

  4. Préparer la roulade. Tapisser une grande plaque à pâtisserie de 40 cm x 30 cm de papier sulfurisé.

  5. Mettez les blancs d’œufs dans le bol d’un batteur sur socle avec le fouet en place et battez-les à vitesse moyenne-élevée pendant 1 minute, jusqu’à ce qu’ils forment des pics mous. Mélanger les deux sucres dans un bol et les ajouter progressivement au batteur, une cuillère à soupe à la fois, en fouettant continuellement à vitesse élevée pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne une meringue épaisse et brillante. Réduisez la vitesse à faible intensité et ajoutez la pâte de vanille, la cannelle, le vinaigre et la maïzena. Passez à vitesse moyenne et fouettez pendant une minute pour bien mélanger.

  6. Déposer la meringue à la cuillère sur le plateau préparé et l’étaler uniformément à l’aide d’une spatule de manière à obtenir une surface d’environ 35 cm x 25 cm. Transférer au four et baisser immédiatement la température à 180°C (chaleur tournante). Cuire au four pendant 30 à 32 minutes, jusqu’à ce que la meringue soit croustillante sur le dessus et légèrement brune. Mettre de côté pour dégonfler et refroidir complètement.

  7. Pendant ce temps, préparez la crème en mettant la crème à fouetter, le sucre glace et le mascarpone dans le bol nettoyé du batteur sur socle avec l’accessoire fouet en place. Battre à vitesse moyenne pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à l’obtention de pics mous. Incorporer le zeste d’orange.

  8. Placez un torchon propre sur la meringue refroidie et renversez rapidement le tout sur un plan de travail. Soulever le moule et retirer le revêtement intérieur. Répartir uniformément les trois quarts de la crème sur la meringue. Recouvrir uniformément avec les pommes au miel brûlé (en réservant le liquide qui s’est échappé des pommes pour un autre usage).

  9. En commençant par le côté le plus long, le plus proche de vous, et en vous aidant du torchon, roulez la meringue vers le haut et vers le haut, de manière à ce que les bords se rejoignent pour former une bûche. Retirez délicatement le torchon à mesure que vous roulez, puis faites glisser la meringue sur un long plateau, côté couture vers le bas. À l’aide d’un couteau dentelé, coupez 2 cm des côtés pour créer des bords nets (grignotez-les si vous le souhaitez !). Réfrigérer pour que la meringue se raffermisse, au moins 30 minutes (et jusqu’à 3 heures si vous vous y prenez à l’avance).

  10. Pour servir, déposer le reste de la crème sur la longueur de la roulade. Garnir artistiquement avec les feuilles de laurier, les moitiés de gousse de vanille et le bâton de cannelle. Arroser avec le sirop de miel brûlé réservé et saupoudrer de zeste supplémentaire.

  11. Bon appétit !

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